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Después de diez años vinificando en todo el mundo, Fabian regresa a Chavot-Courcourt con el deseo de romper con las tradiciones. Vinificaciones con muy pocos aditivos, cuvées sin sulfitos añadidos y un viñedo comprometido con lo ecológico: Chavost ofrece hoy champagnes libres, singulares y decididamente orientados hacia una expresión natural del vino.
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Chavost nace en 1946 de la voluntad de varios viticultores de Chavot-Courcourt de unir sus fuerzas en torno a un proyecto común. Su nombre retoma la antigua denominación del pueblo, como un recordatorio de este arraigo local. Este origen colectivo sigue moldeando la identidad del dominio, construido alrededor de valores de compartir, solidaridad y un profundo apego a las tierras del pueblo.
Con un recorrido poco común, Fabian regresa luego a Chavost. Durante diez años, vinifica en diferentes partes del mundo, descubre otros enfoques y confronta diversas maneras de hacer vino. De vuelta en Champagne, pone esta experiencia al servicio del dominio con el deseo de explorar una vinificación más libre, basada en intervenciones reducidas y una búsqueda constante de la expresión más directa posible de la uva.
Las cinco hectáreas pertenecientes al dominio están certificadas en agricultura ecológica desde la vendimia 2023, mientras que Chavost complementa su abastecimiento con uvas de aproximadamente once hectáreas adicionales no certificadas como ecológicas. En bodega, Fabian continúa su reflexión sobre los insumos y busca limitarlos tanto como sea posible. Un enfoque que requiere un gran dominio de la vinificación para preservar el equilibrio y la estabilidad de los vinos, interviniendo lo menos posible.
Esta filosofía encuentra su máxima expresión en la gama «¡Y sin sulfitos añadidos!».Los vinos se elaboran sin añadir sulfitos, con la ambición de revelar una expresión más inmediata de la uva, la añada y el terruño.Chavost ofrece así champagnes atípicos, identitarios y a veces desconcertantes, destinados a aquellos que desean descubrir una faceta más libre del champagne. Un enfoque contemporáneo que prolonga, a su manera, el espíritu colectivo e independiente en el origen del dominio.
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