Au sud d’Épernay se dessine la Côte des Blancs et ses vignes de chardonnay qui ont fait sa réputation. Le champagne Hervé Dubois est implanté en plein cœur de ce terroir d’exception, dans la commune d’Avize, l’un des 5 villages classés Grand Cru de la région.
Cette maison familiale travaille le chardonnay, indissociable de ce terroir crayeux, mais également le pinot noir et le pinot meunier.
La signature de la maison ?
Un équilibre typique entre fraîcheur et structure que l’on retrouve dans toutes les cuvées.
Les origines de la maison remontent à 1920, lorsque Paul Dubois, natif des Ardennes et cocher au château de Cazanove (Avize), se lance dans le transport de vin à cheval.
Pour nourrir ses chevaux, cœur battant de son entreprise, il fait l’acquisition de ses premiers champs et de quelques vignes acquises dans la transaction. Le fourrage est alors denrée rare dans cette période d’après-guerre et les terres agricoles bien plus valorisées que ne l’est la vigne. Ce premier achat est très rapidement suivi par l’installation de Paul et de son épouse dans une petite ferme qui sera appelée à devenir le centre de leurs activités agricoles.
Contre toute attente, Paul abandonne finalement son activité de transporteur pour se consacrer à la viticulture. Il élabore alors ses premières cuvées de champagne en tonneaux et débute sa commercialisation sous la marque Paul Dubois avant de participer à la Grande Foire de Paris de 1940.
Au décès de Paul, en 1962, son fils Jean reprend l’exploitation familiale, secondé par son épouse Monique, fille d’une lignée de viticulteurs depuis 3 générations. Ce changement de génération intervient en pleine période d'essor en Champagne. Un vent de modernité souffle alors sur cette région longtemps reléguée au second plan. La Champagne prend son envol et ses vins commencent à prendre l’essor qu’on leur connaît de nos jours. Comme tant d’autres familles, Jean Monique décident d’abandonner leurs activités à la ferme et de se consacrer exclusivement à la viticulture et leur marque, le champagne Jean Dubois. S’en suivent des modifications radicales pour ce domaine familial qui voit arriver le premier tracteur, bientôt suivi d’une cuverie et d’un pressoir moderne. Ils consacreront leur vie à développer leur maison et leur vignoble dans la Côte des Blancs.
À leur tour, 2 de leurs 4 enfants, Gérard et Hervé qui perpétueront l’héritage familial.
Hervé, le cadet, se lance dans l’aventure à son tour à l’âge de 21 ans et commercialise sa propre marque en 1981, il exploite aujourd’hui une surface de 6,5 hectares de vignes. Il aime travailler le vin et élabore une gamme de champagnes avec la même ligne de conduite, de la minéralité et une grande fraîcheur.
Hervé et son frère Gérard vont travailler en étroite collaboration pour faire vivre l'exploitation créée par Paul, Gérard commercialise lui aussi sa marque et prend sa retraite en 2008.
Une passion transmise de génération en génération qui se perpétue avec l’arrivée en 2012 des filles de Hervé, Nina et Lola.
Il faut comprendre la Champagne pour comprendre une maison. L'appellation Champagne s'étend sur 30 000 hectares au sein de 320 villages différents. Le vignoble doit sa richesse à son morcellement, chaque village constituant un cru, le produit d'un terroir et d'un climat. En fonction de la qualité des raisins, les villages classés entre 90 % et 99 % sont nommés Premier Cru et les 17 villages classés 100 % sont qualifiés Grand Cru. Au sud d’Epernay se dessine la Côte des Blancs où 5 villages sont classés Grand Cru, dont Avize. Seul le Chardonnay y est produit, d'où l’utilisation du terme « Blanc de Blancs ».
Le terroir d’Avize représente près de 262 hectares, un terroir restreint mais d’une grande qualité. Le Chardonnay a commencé à investir ce village dès l’apparition du champagne surtout pour sa faculté à bien prendre la mousse. Toute la Côte a suivi lorsqu’elle a compris que ce terroir était fait pour ce cépage tant les vins qui en étaient issus étaient fins et élégants. Le champagne d’Avize issu des sols crayeux atteint la perfection, la finesse et une minéralité exceptionnelle.
Le champagne Hervé Dubois exploite aujourd’hui 6,5 hectares de vignes dont 3,50 hectares de Chardonnay Grand Cru dans la Côte des Blancs et 0,50 hectare de Chardonnay Premier Cru dans la Montagne de Reims qui donneront des vins d’une grande élégance avec beaucoup de fraîcheur et de délicatesse. 1,50 hectare de Pinot Meunier offrant de la rondeur et du fruité au vin ainsi que 1 hectare de Pinot Noir dans la Vallée de la Marne apportant puissance et raffinement tout en renforçant l’équilibre en bouche.
À Avize, les plus vieilles vignes de la maison sont âgées de 70 ans et produisent des raisins d’une grande qualité destinée aux millésimes.
Chez Hervé Dubois, ce sont 4 personnes passionnées qui veillent à la qualité de la vigne et du vin. La famille pratique une viticulture raisonnée en limitant les intrants et en travaillant les sols.
Au fil des saisons, la vigne reçoit les soins nécessaires pour produire des raisins d’une grande qualité. La Maison réalise l’ensemble des travaux viticoles jusqu’à la vendange qui a lieu entre mi-septembre et début octobre. Le pressurage et la vinification sont réalisés directement sur l’exploitation, ils sont réalisés par cépage, par fraction et par cru afin de respecter l’origine parcellaire des raisins.
Les moûts (jus de raisin) obtenus par pressurage, reposent 15 à 24 heures dans les cuves pour le débourbage. Les moûts sont ensuite ensemencés de levures naturelles pour déclencher la fermentation alcoolique qui dure entre 8 et 10 jours, on obtient alors des vins tranquilles.
La particularité du champagne Hervé Dubois est de ne pas effectuer de Fermentation Malo-Lactique (F-M-L) sur certaines cuves de Chardonnay lors de la vinification. La F-M-L est une désacidification naturelle qui permet d’assouplir le vin. La famille veille à conserver 50 % d’acide malique pour avoir un équilibre entre fraîcheur et structure.
La caractéristique de l’acide malique est de conserver la fraîcheur du fruit et de conserver un bon équilibre au cours du vieillissement en bouteille.